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Angulas, el alimento de lujo por el que se pagan más de US$1.300 el kilo en España


Plato de angulas.
Las angulas —crías de anguilas— son uno de los alimentos más caros de España, pero al verlas por primera vez quizá te preguntes por qué.



No son, por decirlo suavemente, algo que diga a gritos: ¡cómeme! Cuando están vivas son babosas y transparentes, y se deslizan y retuercen como pequeñas serpientes. Después de cocinarlas se vuelven opacas y se asemejan a gusanos muertos flácidos, excepto por que son blancas y sus ojos son dos pequeños puntos negros.

¿Se te abrió el apetito?

 

Pero muchas cosas deliciosas no lucen especialmente atractivas, lo que en verdad importa es el sabor. Y aquí es donde todo se pone raro.

No es que las angulas sepan bien o mal. En realidad no saben a casi nada, lo que es extraño tomando en cuenta que son astronómicamente caras, más de 1.000 euros por kilo (algo más de US$1.200). Más extraño es que, según la leyenda, alguna vez fueron tan poco apreciadas que eran utilizadas como alimento para pollos y cerdos.
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Muchos españoles encuentran difícil entender cómo es que hay personas dispuestas a pagar tanto por las angulas. Yo también. Como escritor sobre la comida y la cultura de España, siempre lo encuentro desconcertante.

Especialmente porque según la receta tradicional (a la bilbaína), hay que freír ajos y pimientos picantes en una gran cantidad de aceite de oliva para luego añadir las angulas, una forma segura de sobreponerse a su suave sabor.

El misterio rodea a las anguilas, sobre todo cuando se trata de su ciclo de vida, que suena como algo salido de un oscuro cuento de hadas. Viven en aguas dulces, pero pueden respirar a través de su piel y recorrer largas distancias sobre la tierra. Comen casi lo que sea, vivo o muerto.

Luego, a los 10 años, más o menos, nadan con la corriente en ríos de Europa rumbo al Océano Atlántico y, de algún modo (aún desconocido para la ciencia), encuentran su camino hacia el Mar de los Sargazos, a unos 5.000 kilómetros de distancia.

A profundidades de más de 500 metros —gran hazaña para una criatura que vive la mayor parte de su vida en aguas dulces poco profundas— desovan para luego morir, y sus crías flotan a la deriva sobre la Corriente del Golfo rumbo a Europa, un viaje que toma por lo menos dos años.
Derechos de autor de la imagen Getty Images
Image caption Las angulas son un plato típico en el País Vasco.

Cuando las angulas llegan finalmente a la costa atlántica española, pescadores armados con redes ya las están esperando. La temporada comienza en noviembre, y el mejor momento para capturarlas es, cómo no, en medio de las noches más frías, oscuras y lluviosas, y cuando la marea es fuerte y el agua áspera y turbia.
El primer lote

Aunque todas las angulas son increíblemente costosas, el primer lote en salir a subasta cada año es todavía más caro. En 2016, el primer lote pesó 1,25 kilogramos y fue vendido en 5.500 euros (algo más de US$6.000). Y sin embargo el segundo lote, que pesó casi lo mismo, se vendió por "apenas" 1.070 euros (US$1.320).

¿Entonces cuál es la diferencia? Son las mismas angulas, compradas con diferencia de unos minutos, apenas un lote antes que el otro. Lo más curioso es que ambos lotes fueron comprados por la misma persona.

e.

"Fue un poco de mercadotecnia para mi restaurante, además de un homenaje al pescador", dijo Gonzalo Hevia, ahora retirado. "La atmósfera en la subasta es muy emocionante. Es un gran evento mediático. Al siguiente día, el nombre de mi restaurante estaba en todos los periódicos y en todos los canales de televisión".

Plato de angulas.

Ese tipo de publicidad puede atraer a muchos comensales. "Algunos de mis clientes volvieron 20 o 30 veces en una temporada para comer angulas", añadió Gonzalo Hevia. Cuando le pregunté qué las hacía especiales, dijo: "Es la textura

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